E' il collo di suino che viene salato a secco e successivamente saporito con vino rosso, sale, pepe e aglio.
Successivamente ad un periodo di riposo in cella, viene avvolta con carta paglia legata a mano e appesa in cantina di stagionatura per 4 mesi prima di essere affettata.
Stagionatura : 120gg.
Sono ricavate dalle parti più pregiate e magre del maiale come il lombo .Condite con sale, pepe, spezie e peperoncino vengono stagionate “a coppia” (da qui deriva il loro nome).
Si presentano, dopo circa due mesi di stagionatura, con un coloro rosso cupo e un gusto sapido e non troppo piccante.
Stagionatura : 60 gg.
Ricavato dalla guancia del maiale, una volta rifilato con la classica forma triangolare, viene salato e speziato.
La fase successiva è quella della stagionatura che va da i 90 ai 100 giorni. Rientra nella preparazione di molti condimenti tra cui l’amatriciana e la carbonara.
Stagionatura : 90gg
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